سفالگری به هنر یا هنر ساختن سفال از گل با دست یا چرخ گفته می شود و به سفال هایی که به این روش ساخته می شود سفال می گویند. ظروف سفالی که از مواد اولیه مختلف، عمدتاً خاک رس قهوه‌ای مایل به قرمز یا مخلوطی از سفال‌ها و سایر مواد با رنگ روشن‌تر ساخته می‌شوند، به رنگ‌های متنوعی در می‌آیند و بسته به ذائقه سفالگر یا مشتری، گاهی با لعاب تزئین می‌شوند.
به طور کلی سفالگری در ایران را می توان یکی از شاخه های اصلی صنایع دستی سنتی ایران دانست که از آغاز تمدن وجود داشته و دستخوش تغییرات گوناگونی شده است و تنها از نظر توسعه، نوآوری و تزئین با دو کشور قابل مقایسه است: یونان و چین. دوره ساخت ظروف سفالی دقیقاً مشخص نیست. فرض بر این است که او از هزاره هشتم تا پنجم قبل از میلاد می زیسته است. اما آنچه مسلم است برخی از نقاط کشور از جمله بلوچستان، کردستان و گیلان مهمترین مناطق پیدایش این صنعت بوده اند.
با توجه به اینکه اولین ساکنان فلات ایران سفال های منقوش تولید می کردند، می توان نتیجه گرفت که ایرانیان در این صنعت از سایر ملل پیشی گرفته اند و شاید این اختراع اساساً توسط آنها انجام شده باشد.
با ظهور سلسله هخامنشی، هنر سفالگری دستخوش دگرگونی عمیقی شد که شامل ایجاد ریتون و سایر ظروف با اشکال مختلف بود که از آن زمان متداول شد.
در دوره اشکانی هنر سفالگری به عنوان یک هنر سنتی و صرفا ایرانی توسعه یافت و به تدریج از فرات به چین، از سیبری تا هند و از دشت های مرتفع مغولستان تا بسفر گسترش یافت و حتی گمان می رود که این صنعت از ایران نیز سرایت کند. به چین گسترش یافته است. کاوش‌های معبد آناهیتا کنگاور نیز نشان می‌دهد که دو گروه ظروف، کاسه‌ها و کوزه‌های سفالی در این دوره متداول بوده است: ظروف بدون لعاب و گروهی از سفال‌های تزئین شده با لعاب‌های قرمز، خاکستری، سبز، نخودی‌رنگ و با لعاب‌های قلیایی. آبکاری شده برای سفال های سفید
در دوره ساسانیان، هنر سفالگری مانند دوره هخامنشیان باقی ماند و عموماً شامل کاسه، کوزه، کوزه، مجسمه، قمقمه و هومونکولوس سفالی و مجسمه و حیوانات بود. کوزه‌ها، کوزه‌ها و کاسه‌ها از لاتریت با نقش برجسته‌های خشن و تزئینات حکاکی شده، هندسی و گیاهی ساخته می‌شدند و گاهی با خط پهلوی باستان تزئین می‌شدند. ظروف لعاب دار با تصاویری از سرهای ماهی و گاو که با نقوش خشن تزیین شده است، مخصوصاً توسط سفالگران دوره ساسانی ساخته شده و با دوره های هخامنشی و اشکانی تفاوت دارد. نقوش رایج در سفال ساسانی که بر هنر و آثار دوره اسلامی نیز تأثیرگذار بوده است، شامل انواع مختلفی از نخستین طرح‌های عربی، حیوانات بالدار، پرندگان افسانه‌ای و عقاب معروف ساسانی است. امروزه تعدادی سفال از ادوار مختلف از جمله دوره ساسانی در موزه ملی ایران نگهداری می شود.
تأثیر نقوش، طرح و لعاب‌های دوره ساسانی بر سفال‌های دوره اسلامی باعث شد که سفال‌ها با نقوشی که قبلاً در فلزکاری استفاده می‌شد تزیین شود و این تصور نادرست ایجاد شود که این اثر زرتشتی ساخته شده است. از این رو گروه خاصی از این ظروف سفالی را گبری می نامیدند.
دوره سلجوقیان را می توان «عصر طلایی چینی» در ایران دانست، زیرا در این دوره عموماً از تمام روش های فنی شناخته شده مانند قلمزنی، نقش برجسته، مشبک کاری، حکاکی رنگی زیر یا روی لعاب، تذهیب و میناکاری استفاده می شد. همچنین در دوره صفویه شاه عباس بزرگ از سفالگران چینی دعوت کرد تا سفالگران ایرانی را در صنعت چینی آموزش دهند.
در نهایت، همه پیشرفت های تکنولوژی باعث شد که سفالگری به یکی از حرفه های سازمان یافته تبدیل شود که تا به امروز باقی مانده است. از آنجایی که صنعت سفالگران باستان هم از نظر فنی و هم از نظر زیبایی محصولات قابل توجه بود، امروزه در برخی مناطق ایران مانند ب در روستای کلپورگان در استان سیستان و بلوچستان که قدمت سفالگری در آن به 3000 سال قبل از میلاد می رسد. نقوش و ساخت ظروف سرامیکی یا سفالی که قدمت آن به حدود 1000 سال قبل از میلاد می رسد، هنوز با همان روش های قدیمی و سنتی انجام می شود. در این منطقه، مردان با الاغ‌ها، گل را از معادن می‌آورند، آن را با سوخت معمولی خمیر می‌کنند، ظروف سفالی را آتش می‌زنند و کاسه‌های ساده، کوزه‌های رنگارنگ، کاسه‌های آب و دیگر ظروف را در بازارهای هفتگی می‌فروشند. Nach Ansicht von Forschern stellen Töpfer in Gebieten wie Gilan, Sistan und Belutschistan, Hamedan, insbesondere in den Dörfern Lalejin und Shahreza, eine Verbindung zwischen der prähistorischen Töpferei Irans und der heutigen Töpferei des Landes her.